Notas de Prensa

La importancia de la cocina en la gastronomía saludable, a debate en IE Gastronomy

jueves 3 de noviembre de 2016

IE acogió ayer la cuarta y última jornada del ‘I Ciclo de Conferencias sobre Gastronomía Saludable’ organizado por IE Gastronomy, una iniciativa sobre ‘Management, Nutrition & Welfare’ de IE con la colaboración de Popular. Durante esta jornada, se abordó la gastronomía saludable desde el punto de vista más culinario, y contó con la participación de Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía, Luis Suárez de Lezo, presidente de la Academia Madrileña de Gastronomía, José Manuel Ávila, director general de la Fundación Española de Nutrición (FEN) y María Marte, chef de Club Allard, quienes trataron temas como el mantenimiento de una ingesta equilibrada o la posibilidad de practicar alta cocina sin perder de vista su carácter saludable.

Rafael Ansón fue el encargado de dar comienzo a la jornada, con una intervención en la que puso de manifiesto el peso que la gastronomía tiene en materia económica, turística, cultural y de salud: “Dedicar tiempo a saber comer es fundamental para estar mejor”. También la necesidad de incorporar la educación del gusto dentro de los programas escolares, como punto de partida para una alimentación saludable, y cómo la gastronomía es fundamental como agente socializador: “Se trata del factor de relación más importante entre las personas actualmente”.

“Están cambiando las tendencias en el comer”, comentó Luis Suárez de Lezo, quien orquestó su intervención en torno a las comidas de negocio: “No se le ha dado la importancia que merecen” e insistió en que “hay que profundizar en el perfil del cliente para saber qué le puede interesar”.

Destacó, igualmente, que la profesionalidad el personal de sala está mejorando, así como la labor en cocina de materia saludable, donde se trabaja, por ejemplo, en aligerar salsas y platos. Asimismo, animó a que todos tomemos conciencia de ello porque “si el comensal exige, ellos se sienten exigidos y mejoran”.

José Manuel Ávila, por su parte, puso el punto más nutricional a la conferencia. “La esperanza media de vida en España es una de las más altas de Europa, sin embargo, la esperanza media de buena vida es de las más bajas”, lo que significa que “padecemos más enfermedades que no matan pero que sí afectan, como son, por ejemplo, los problemas cardiovasculares”.

Alertó también de la importancia de saber distinguir entre alimentación y nutrición, “la primera es voluntaria y la segunda se desencadena de forma involuntaria cuando acabamos de comer”, así como de tener “un adecuado reparto calórico a lo largo del día” y de ingerir los nutrientes necesarios. “Una dieta saludable debe ser equilibrada, variada y moderada” pero además placentera: “Cualquier dieta, si no aporta placer, será un fracaso”.

María Marte comenzó su turno con una pregunta: “¿Se puede disfrutar de un menú de 14 platos, todos ellos saludables”. “Por supuesto”, respondió, para argumentar después, plato a plato, cómo de su cocina salen propuestas tan depuradas y creativas como equilibradas, por ejemplo, aprovechando el gluten del arroz como espesante o elaborando aires con lecitina de soja. Una cocina “sin colorantes, conservantes y apenas grasas” que además no está reñida con otros atributos como que sea divertida y que esté encaminada a la experiencia. “Cuando comemos bien somos más felices”, concluyó la reconocida chef de Club Allard, que tiene 2 estrellas Michelin y 2 soles Repsol.

Este ‘I Ciclo de Conferencias sobre Gastronomía Saludable’ ha tenido por objetivo vincular la gastronomía saludable con áreas como la empresa, la cocina, la cultura o la actividad física. Se ha celebrado a lo largo de cuatro jornadas de debate, en las sedes de Popular y de IE en Madrid, y ha contado también con la participación de relevantes expertos como Gregorio Varela, presidente de la Fundación Española de la Nutrición, Miguel Ángel Luna, subdirector general de Popular, Roberto Ruiz, chef de Punto MX o Mario Sandoval, chef de Coque, entre otros.

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